Esta semana estuvimos en Giardino Restaurante y Pizzería con el chef Franco Sardi, quien nos dio algunos secretos de su carrera y de su cocina mediterránea.

Por Adrián Velásquez/La Prensa de Occidente

“En gustos se rompen géneros” dice el dicho. Pero esta vez no, porque la cocina de Franco nos dejó con más hambre. Y es que nos preparó un atún forrado con ajonjolí, cebollas caramelizadas, aceite de oliva y arúgula. Además de una pizza con una base delgada y bien cocida; se quiebra al mascarla, mucho queso y prosciutto, bien caliente.

“Mi esposa es de acá; mi papá trabajó muchos años aquí, en la Fábrica Capuano. Era muy amigo de don Mauricio y de don Jacobo. Aprendí a cocinar con mi papa”, dice Sardi, de 36 años.

Chaquetín negro, un tanto pelirrojo y barbado, habla con mucha facilidad y conocimiento del tema. Nacido en Quetzaltenango y con estudios en los colegios La Patria y el Suizo; aunque empezó a estudiar arquitectura, Sardi dice que abandonó la carrera porque le nació el gusto por la cocina, por influencia de su papá.

“Empecé ayudando en la cocina; hice de todo, servicio al cliente, cocinar; estuve en una panadería, pero me gustó más el tema gastronómico y aprendí mucho; de hecho, nosotros hacemos nuestro pan”, comenta Franco.

Su experiencia de cocinero la comenzó en Florencia, Italia, incluso su padre tuvo un café bar frente al famoso y mítico estadio San Siro, en Milán. “Empecé porque mi papá cocinaba en la casa, él tuvo un café bar en Italia, me gustaba verlo y ahí fue donde me llamó la atención el tema gastronómico”, acota.

En Giardino todo es artesanal, los ingredientes son frescos, del día, y como dice Franco: “Es lo que nosotros tratamos de vender a la gente”.

“Giardino lo fundamos nosotros, lo empecé por el barrio de Las Flores, allí trabajamos con turistas y era más pequeño; posteriormente me pasé a la 6ª calle y este año, empezamos aquí en Condado Santa María, ahora son tres restaurantes”, agrega.

Giardino abre por primera vez el 16 de mayo de 2011, y como su nombre lo indica es gastronomía italiana, “la base de nuestra cocina es mediterránea, es lo que yo hacía en Italia, lo que yo aprendí allá, aquí no hay toda la materia prima”.

Franco cuenta que mucha de su materia prima es importada de Italia, como la pasta, el aceite de oliva, los tomates y quesos. “A mí me gusta trabajar mucho con ingredientes de primera. Hay muchos productos que son italianos y otros que son de acá, de cocinero el chiste es saber fusionar los productos buenos y saber preparar buenos platos”.

Y agrega: “Tengo varios de mi autoría: Tonno al sésamo, atún al ajonjolí. El atún se come sellado, nunca se cocina mucho; se come rojo, lleva una cebolla caramelizada con vinagre de vino, una reducción de balsámico, sal del Mediterráneo y arúgula, es una fusión”.

En Giardino la pasará bien, con buenas recetas preparadas en horno de leña, no comida industrial.

Con respecto a las pastas que usa para cocinar, Franco dice que no hace pasta debido a que las harinas nacionales no son las adecuadas para su gusto y las trae de Italia. “Creo que donde hay problema en la gastronomía guatemalteca es en los lácteos, todavía no tienen la calidad de los europeos, nosotros usamos queso italiano”, finaliza.

Mi menú es muy amplio, la pizza es muy popular, la hacemos directo en la piedra, es diferente. Es el producto que más se vende.