Degustar un buen café y que le expliquen sus cualidades, que lo inviten a que juntos, barista y consumidor, lo preparen; así es Nuovo Café, donde un experto barista con más de 11 años de experiencia, campeón de torneos nacionales e internacionales ubicó sus sueños y emprendió un negocio para los quetzaltecos.

Nuovo Café se ubica en la 6a. calle y 12 avenida, zona 3, frente a Transportes Álamo.

Por Adrián Velásquez/La Prensa de Occidente

David Alexánder Valle Prado llegó a Xela hace tres años a trabajar como asesor de restaurantes, “aproveché la oportunidad tomando en cuenta las habilidades que Dios me ha brindado. Como barista empecé en McCafé, a partir de ahí tomé el amor por el café”, comentó Valle.

¿Para quiénes ha laborado?

Trabajé para una cadena de café holandés, me pagaron cursos en Anacafé; empecé a visitar las competencias de barismo. Me propuse aprender más porque quería llegar a ese nivel. Al terminar mis cursos vine acá. En ese entonces el café no se movía tanto, lo más sonado era Baviera, con quienes también trabajé. Había un concepto nuevo, Big Coffee, dentro de la Universidad Galileo, pero no funcionó. Pude llevarme ideas de cómo estábamos en cultura del café. Regresé a la capital y decidí aprender más de gastronomía. Trabajé en una empresa de bebidas orgánicas, donde conocí nuevos ingredientes. Eso me permitía agudizar mi paladar, ya que para catar lo que se necesita es una retentiva de sabores.

¿Se gradúo de barista?

Recibí un curso en Antigua Guatemala, fue el momento en que me di a conocer, gané el primer lugar. Conocí a Raúl Rodas, barista guatemalteco que ganó el campeonato mundial en 2012. Absorbí conocimientos de él. Llegaron los baristas máster de Saúl E. Méndez y me ofrecieron trabajo, me contrataron; ahí hay muchos valores internos, hay estilo, creatividad, fue uno de los días más felices, atendí la unidad de Oakland Mall, consulte quiénes eran los mejores y aprendí de ellos. Trabaje cuatro años. Gané el primer lugar en la Feria Gastronómica en 2013, vencí a un mexicano, éramos 40 baristas y me enfrenté a mis maestros.

¿En qué consiste un concurso de barista?

Se deben preparar cuatro expresos, cuatro capuccinos y cuatro de especialidad; los jueces valoran habilidad, penalizan si ven una huella digital en la máquina, caer una gota de expreso en la parrilla. Todo debe ser casi perfecto. Observan la seguridad, la apariencia. Son 15 minutos de preparación y 15 de presentación. Es la Nacional de baristas; para llegar tenía que vencer a los baristas de Saúl, fue en 2016 cuando representé a la marca y llegue a las finales. A raíz de todo esto, empecé a experimentar en temas de café y gastronomía en las escuelas de Saúl; ahora hago menús. Si un empresario me contrata, ahora puedo dar toda la seguridad, no solo administrativa, sino el menú, capacitación de cocineros y cantineros.

Háblenos de su empresa, ¿qué concepto tiene?

Surgió el 1 de noviembre de 2017. El dueño del restaurante donde trabajaba se dio cuenta que me apasionaba hacer café, pero el restaurante no contaba con el equipo; me dijo que instalara mi equipo con ellos y que las ventas de café eran mías y él de vender platos de comida. Llevé mi máquina, armé mi concepto y decidí llamarle Nuovo Café. El logo es una silueta de Dios, porque es quien me ha dado la fortaleza para seguir estos 11 años, Él es lo principal. El eslogan es “Who’s next” (Quién es el siguiente). Esta frase la usé porque si alguien viene y pone un concepto parecido al mío, tendré que hacer uno mejor, esto nos permitirá crecer en cadena.

¿Cuántas variedades de café ofrece?

Ahorita manejamos el blen de la casa, que es de Huehuetenango. Nosotros lo tostamos, a veces tenemos diferentes tipos de café. Luego de la catación que se hace en el perfil de tostado, pasa por una selección manual donde se eliminan todos los defectos del grano, luego viene la calibración y se brinda una taza lo más cercano a la perfección; tratamos de hacer lo mejor por el compromiso con el cliente.

¿Quiénes son su equipo?

Álvaro y Max son mis elementos de mayor confianza, les he compartido mis conocimientos, por eso aquí no se vende café, “se venden experiencias”. Lo que buscamos es que un cliente venga y se vaya bañado en conocimientos. Brindamos el bar abierto, es único en Latinoamérica; la gente pregunta, no hay problema en compartir información para que aprendan. El concepto de las capacitaciones las brindamos a conveniencia del cliente, también damos cursos a puerta cerrada.

¿Cómo es la cultura del café en Xela?

Ha crecido, la mayoría pide sin azúcar, eso me define mucho. Nuestro producto insignia es el “gran café”, todo lo que sea derivado del café; de hecho, muchos me han preguntado si nosotros tenemos saborizantes o le incorporamos algún saborizante, pero no, lo más importante es resaltar el atributo principal, el sabor a café y venderlo como lo merecen. La mayoría de clientes pide métodos artesanales, ya no café de máquina.

¿Qué son métodos artesanales?

Son los conocidos como Slow Coffee, originales de otro país. Por ejemplo, el “Aquemetz”, es un método alemán inventado en 1946 por un químico, usa un filtro tres veces más grueso que el convencional, sirve de cantador, resalta una acidez brillante y es muy aromático. Va amarrado a la molécula de la cafeína.

“Moler café, colocarlo en un portafiltro y extraerlo, mucha gente desconoce lo que hay detrás de una extracción perfecta. Variables de temperatura, técnicas, clima, equipo y herramientas van de la mano para un buen expreso”.