La fritura y las especias, el secreto del sabor de Pollo Campero

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La Corporación Multinversiones (CMI) inaugurará en Quetzaltenango el restaurante insignia del 50 aniversario “Pollo Campero La Marimba”, ubicado en la Avenida la Independencia de la zona 1. La receta conocida como un pollo “tierno, jugoso y crujiente” tiene un autor, quien nos contó en una entrevista vía teléfono, la historia de este proyecto exitoso que ahora opera en 14 países y con más de 350 restaurantes en Guatemala, Centroamérica, Suramérica, Estados Unidos y España.

Adrián Velásquez/La Prensa de Occidente

Don Paco, cincuenta años después ¿el Pollo Campero tiene el sabor original?  “Habría que preguntárselo a ellos -CMI-, yo me desligue desde hace mucho tiempo, la historia detallada está en mi libro Memorial de Cocinas y Batallas”.

¿Qué fue primero, pensar en un restaurante o en una receta?

“En Guatemala, antes, el pollo que se consumía era el llamado de patio, generalmente en recetas como jocón, pepián y guisados. Nuestro negocio principal era la venta de carne de pollo y mi objetivo era vender la mayor cantidad posible”, cuenta Pérez de Antón, quien llegó de España a Guatemala a los 23 años de edad para contraer matromonio con María Consuelo Gutiérrez, quetzalteca. “La cadena la diseñamos con un objetivo en mente: la clase media de Guatemala. Pero muy pronto los restaurantes se vieron invadidos por el estrato más popular. Mi idea fue siempre tener precios bajos”, dice.

Los inicios

Domingo Moreira, de origen cubano, pionero de la industria de la avicultura en Guatemala, fundó los primeros dos restaurantes de pollo frito, llamados Pollo Caporal.  “En 1994, yo tenía 24 años y empezaba a construir una empresa avícola, promovida por don Juan Bautista Gutiérrez, fundador y patriarca del Grupo Gutiérrez, de la cual eran propietarias su esposa y la mía. Se llamaba Granja Villalobos y yo fungía como socio industrial…”, escribe Pérez de Antón.

El Grupo Gutiérrez en ese entonces solo era una industria molinera, fundada 30 años antes en Quetzaltenango, ahora entraba en la avicultura. “En 1995 absorbimos una pequeña operación de carne de pollo, propiedad de otros cubanos, de apellido Menéndez, exilados también en Guatemala. No fue necesario invertir. Los Menéndez entregaron la operación avícola (cuyo nombre era Pollo Rey) a cambio de la deuda que tenían con la fábrica, y Granja Villalobos absorbió la operación y la deuda, con el compromiso de pagar ambas a plazos”, agrega, aventura empresarial que habría de convertirse lo que hoy es CMI.

A finales de los sesenta, Avícola Villalobos producía solo 30 mil pollos por semana. Cuando don Paco se plantea la posibilidad de vender carne de pollo en otras formas que no fuera cruda, acepta que, como ingeniero, no sabía nada de cocina pero buscó en libros y visitas personales cómo cocinar la carne de pollo de forma eficiente.

Decide hacer pollo a la parrilla, con una combinación de vinagre de sidra y pimienta de Cayena. Proyecto que desecha porque el proceso era muy lento. Continuó buscando recetas y formas de cocinar la carne de pollo, hasta que un empleado de la empresa le dice que sabía hacer una receta muy parecida a la del Pollo Caporal. El sabor le hizo clic y se dispone instalar una caseta de metal con un freidor de gas frente al cine Trébol.

Es el primer paso de Pollo Campero, una cocina ambulante, con una carne de pollo que se ponía en salmuera en jugo de naranja agria, pimienta, sal, cebolla, ajo y orégano, luego se freía y era el pollo a la “orange”.

Tal fue la sorpresa que en la primera semana en la caseta se vendieron 700 pollos, en un mes se había recuperado el capital invertido en la freidora, caseta y demás insumos. Como escribe don Paco: “cuando tal cosa ocurre, uno se pone a multiplicar”. Esta aventura se llamaría Los Pollos, que tuvo como socios fundadores a Servando Benavides y Alfonso Bosch, este último padre de Juan Luis Bosch.

En Los Pollos, las ventas crecieron y tuvieron problemas de espacio para mantener cantidades de carne en salmuera y el proceso era dificultoso.

“No habría habido un producto ni una cadena como Pollo Campero de haber existido en Guatemala una industria avícola desarrollada, capaz de producir pollo tierno en forma masiva y a bajo precio”, dice Pérez de Antón, todo sucedió a principios de los años sesenta.

Fue en 1970, cuando don Paco, en Atlanta, Georgia, en una convención avícola, prueba el pollo a la sureña, lo encuentra idóneo para venderlo en Guatemala. Pero el mecanismo del cocimiento no le parecía eficaz y adecuado, es cuando comienza a buscar el freidor ideal. “En una de aquellas visitas descubrí un freidor a presión del tamaño de una mesita de noche, capaz de freír hasta seis pollos en cosa de diez minutos”, cuenta.

“Con todo lo cual solo quiero hacer ver que Campero no fue nunca una idea importante obsesiva sino un proyecto que se fue armando conforme yo iba teniendo tiempo”, agrega.

En noviembre de 1970, don Paco visita Griffith Laboratories de México, una industria de mezcladora de especias, ahí probaron cocinar varios productos, las mezcla de estas es lo que más le atrajo, las combinaciones con harina y un freidor marca Henny Penny era la primera de una serie de experimentos para llegar al sabor Campero.

“Probé con distintas mezclas de harina con especias hasta que encontré un sabor que me parecía sería del gusto de los guatemaltecos” para el empanizado.  “Un 9 de enero de 1971 reunimos a un centenar de personas, resignadas y comprensivas (e imagino que provistas de sus antiácidos respectivos), que se prestaron a ser nuestros conejillos de Indias”, comenta don Paco.

Ese día lograron freír un poco más rápido de lo que los presentes se devoraban las piezas de pollo y fue así como encontraron la fritura exacta para que la piel de pollo se rostizara y la carne se mantuviera intacta, pero con el jugo del sabor de las especias y la grasa lograron que fuera crujiente.

Pérez de Antón abandonó la aventura empresarial en 1984 para dedicarse a otra pasión: escribir. Fundó la revista Crónica y a escribir libros.

Pérez de Antón llegó al país en 1963 de España. Es ingeniero agrícola por la Universidad de Madrid y Máster en Economía por la Universidad Francisco Marroquín de Guatemala.

Afirma que la iniciativa de instalar los restaurantes y crear la receta fue con el objetivo de subir las ventas de carne de pollo.

Pérez de Antón ha escrito 19 libros de narrativa y ensayo. Es Premio Nacional de Literatura y Premio Nacional de Periodismo. Es miembro de número de la Academia Guatemalteca de la Lengua y de la Academia de Geografía e Historia de Guatemala. En el campo del periodismo ha sido colaborador habitual de varios diarios, entre ellos EL PAÍS.

En 1976, el rey Juan Carlos I le concedió la cruz de Caballero de la Orden de Isabel la Católica por su esfuerzo en la distribución de la ayuda española durante el terremoto de 1976.

“Habiendo salido de España cuando tenía 23 años para regresar con 70 y encontrarme eso allí, me produjo una emoción muy fuerte y grandeNo me eché a llorar de milagro”.

Francisco Pérez de Antón, al ver un restaurante en Europa.