Gastronomía y cultura de Mesoamérica, a los tamales se les agregó aceitunas, chile pimiento, ciruelas y pasas, venidas de Europa

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Todos los pueblos se distinguen, dentro de sus valores identitarios, por la producción y consumo de alimentos, los cuales se crean con lo que se produce en su territorio y en una época determinada, con base en el avance tecnológico, social y cultural de los pueblos.

 Rigoberto Quemé Chay/Antropólogo. Fotos David Pinto / #LAPRENSADEOCCIDENTE

La alimentación se vuelve cultura y rostro cultural y en la medida en que los pueblos eleven su nivel de desarrollo es cada vez más compleja, guardando ciertas bases fundamentales en cuanto a ingredientes, formas de preparación y de consumo.

El pueblo chino basa su alimentación en el arroz, el cual ha sufrido cambios en su producción, tipo, variedades y preparación; sin embargo, permanece su concepto básico y fundamental en las relaciones sociales y económicas.

La cultura occidental, desde su origen en el medio oriente y pasando por el desarrollo romano hasta nuestros días, ha basado su alimentación en el trigo. Son muchos los países que dependen de este alimento y su preparación se diversifica en miles de formas de producir, transformar y consumir.

El maíz es otro grano que ha adquirido una dimensión universal y fue domesticado, producido y transformado no solo como alimento, también como base en su dimensión espiritual y religiosa. Para la cultura Maya, el maíz es la base fundamental de la creación del ser humano, es el símbolo del Sol, representa el día y fue sacralizado como la máxima deidad de los pueblos mesoamericanos: YUM KAX, para los mayas. 

Mesoamérica se le llama al territorio que abarca desde el sur de México hasta parte de Honduras y El Salvador. Ahí se da el surgimiento de diversas culturas y pueblos, cobijando cientos de lenguas en territorios variados tales como mayas, aztecas, teotihuacanos, náhuatl, otomíes, huastecos, zapotecos, etecétera, que al paso de los siglos y con el declive de las respectivas culturas, como en el caso de Guatemala y los Mayas, derivaron en pueblos como el k´iche´, kaqchikel, mam, q´anjobal y otros que sumaban varias decenas; cada uno con su idioma específico.

Lo interesante es que en toda esta área se comparten valores, símbolos, estructuras y tradiciones como los diversos calendarios, los nahuales, medicina tradicional, autoridades ancestrales, mitos, leyendas y conocimientos, incluyendo la gastronomía cuya base fundamental es el maíz.

Este es uno de los granos más versátiles y de una amplia gama de derivados. Se puede cultivar en clima frío, cálido o templado, así como a cualquier altura. Las últimas investigaciones científicas han logrado derivar del maíz desde harinas y celulosas hasta biocombustible; además de consumirse como alimento en la mayor parte del mundo.

Las culturas mesoamericanas legaron a la humanidad varios alimentos que son de consumo mundial como el tomate, patatas (papas), camote, cacao, quinina, amaranto (bledo), chiles, el pavo, frijoles, calabazas, apazote y especialmente el maíz.

Las papalinas, la ketchup, el chocolate, corn flakes, maicena y las salsas picantes son parte de la alimentación mundial y se derivan de productos mesoamericanos.

Dentro de esa tradición mesoamericana, en el ámbito K´iche´ los principales modos de cocinar son los siguientes:

Vegetales y hierbas: se cocinan al vapor en la “olla de tamales”, sistema que se aplica a otros productos venidos con los invasores tales como espinacas, nabos, bledos, tomates, etc. Se cocinan de esa manera y se acompañan con tamales o tortillas de maíz y salsas distintas.

Atoles: todos a base de maíz que era la bebida ceremonial y hogareña de todos los días. Los campesinos llevaban atol de masa quebrantada para alimentarse, junto con tortillas o tamales y el infaltable picante. Los pinoles o caldos con maíz son parte de esta tradición culinaria. Generalmente, los granos son tostados en el comal y molidos para hacer el harina base de los atoles.

Moles, recados y chirmoles: la mayoría, hechos a base de pepita de calabaza (pepitoria) o de frijoles que se combinaban con tomate, miltomate y chiles guaque, pasa, de árbol, de chocolate y chiltepe y espesado con tamales de maíz, se combinaban con carne de pavo, venado y otras especies animales y con el inicio de la colonia se adaptaron a la carne de cerdo. Los pepianes, el mole, el k´ichom, el jocón son los alimentos símbolo de los K´iche

Pero la cultura gastronómica no se agota con la diversidad de productos y formas de cocinar, a esto se le agregan las ocasiones en que se consumen. Los Mayas eran eminentemente ceremoniales y parte de las ceremonias era la comida y bebida, la cual tenía que llenar muchas cualidades y calidades para ofrecer a los invitados y familias o para ofrecerlos en las reliquias que se comparten con compadres y padrinos como muestra de familiaridad. Utensilios, manteles, canastos y rituales eran componentes ceremoniales y parte obligada de la vida social del pueblo K´iche´.

El k´ichom de color corinto oscuro y espeso se aplicaba a la carne para conservarla por más tiempo y eso servía de alimento a los comerciantes k´iche´s que siempre tuvieron la tradición del comercio ambulante en toda Mesoamérica.

Los tamales de viaje eran de maíz y de tamaño grande, iban cocidos y rodajeados y se colocaban en las brasas para calentarlos en los dichos viajes.

El pepián está hecho a base de pepitas de ayote secas y tostadas, es el alimento más acostumbrado en las celebraciones familiares y sociales, bodas, cumpleaños, celebraciones comunales, duelos, etc.

El jocón es un recado de color verde, hecho a base de tomates verdes y miltomate, se consume de manera más cotidiana.

Las tortillas al igual que en México se hacen a base de maíz de la costa que es el más adecuado para ello, pero también se acostumbra más el tamal de maíz de tierra fría envueltos en hojas de milpa verde, de doblador seco, mashán, kanak u otros vegetales en los que se envuelven y se cocinan en olla de barro, preferentemente.

A los comales de barro se les aplica una capa de cal para echar las tortillas o asar huevos sin grasa, al igual que las ollas de barro le confieren un sabor diferente y exquisito a los alimentos ahí preparados.

Para hacer el chocolate, se tuesta el cacao, se pela, se muele, se le echa canela o vainilla o algún otro aromatizante, se palmea con las manos y se hacen tabletas que luego se hierven en agua, aplicando el giro constante y rápido de los molinillos de madera. Esta bebida, de alto consumo en Quetzaltenango, se sirve a cualquier hora y cualquier día y se acompaña del pan de yemas, el cual es de origen europeo.

En resumen, los conocimientos culinarios y el arte de la cocina y la cultura del consumo, tienden sus raíces en la historia prehispánica y luego se muestra la versatilidad de esos conocimientos al adoptar y adaptar otros elementos venidos con los invasores, pero que en esencia las bases y principios fundamentales permanecen.

Tamales o paches elaborados con arroz y maíz de diferentes variedades. Salpor para los llamados cambrayes o chuchitos. Paches de papa machacada y coloreda con achiote, tomate y pescados de agua dulce, todas esas variedades envueltas en hoja de mashán, la cual les daba un sabor especial. Con la colonia se adaptó el arroz a esta lógica de cocinar, los llamados tamales a los que se les agregó aceitunas, chile pimiento y ciruelas pasa venidas de Europa.

Agradecemos a la señora Thelma Velásquez de Coyoy por cocinar los paches para la sesión de fotos.