Los paches de papa son un delicioso alimento tradicional, con orígenes en el Occidente del país. En Quetzaltenango, así como en muchos otros lugares, es común degustarlos los sábados o los jueves. 

Cuando salen de la olla, aún estando calientes, es el momento indicado para pelarlas.

José Racancoj – Fotos David Pinto/La Prensa de Occidente

Los paches son parte de la identidad gastronómica de este país y principalmente de Quetzaltenango, donde la receta se ha ido transmitiendo de generación en generación.

Más allá de la papa, que es su ingrediente principal, los paches son elaborados con amor y dedicación por las y los quetzaltecos, siendo degustados los jueves en la ciudad capital y los sábados en Xela, principalmente, así como en ocasiones especiales como cumpleaños, bodas y fiestas patronales, entre otras.

Este es un platillo con fundamentos en la época clásica de los Mayas, aseguran expertos, no obstante no todos sus ingredientes son de origen americano.

De Quetzaltenango o San Marcos 

“No existe una certeza total de dónde surgió la receta, algunas personas asumen que tiene su origen en Quetzaltenango y otras posiciones aseguran que se comenzó a elaborar ancestralmente en San Marcos, y parte del sustento de esta teoría, es su mismo nombre”, explica el antropólogo social, José Ignacio Camey.

Por ejemplo, en San Pedro Sacatepéquez, San Marcos, existe a la fecha el ceremonial de origen prehispánico conocido como La Pa’ach, el cual es un rito sagrado al maíz y que está reconocido como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.

Posteriormente, explica Camey, se asume que la receta surgió en Quetzaltenango, porque es donde actualmente hay mayor tradición en la elaboración de este alimento.

“En Quetzaltenango, hace unos años hubo conversatorios sobre si se debería llamar pache a cualquier alimento similar. Una conclusión es que el nombre pache se deriva del vocablo, en idioma kiché, Paach´ik, el cual traducido, es aplastar determinado objeto o cosa, que es lo que se hace con la papa. Y castellanizado es pache”, refirió Camey.

Ingredientes americanos y de otras regiones

Para el experto, el pache tiene su fundamento como alimento en la época clásica Maya, aunque no todos sus ingredientes tienen un origen americano.

La papa, fundamentalmente tiene sus orígenes en el sur de Perú y norte de Bolivia, es de épocas prehispánicas y se cree que desde ahí extendió sus usos a Mesoamérica y Europa, a donde fue llevada por los españoles.

El chile guaque, es un ingrediente mesoamericano, domesticado y cultivado en México y Centroamérica.

El tomate, se supone que surgió en el territorio mexicano, pero se debe considerar que antes no existían las fronteras como en la actualidad, por lo que se puede decir que tiene origen en los pueblos prehispánicos de Mesoamérica.

La cebolla al igual que el ajo son ingredientes que tienen sus orígenes en territorios asiáticos y se asume que llegan a América durante los viajes de Cristóbal Colón, tomando en cuenta que son alimentos que tardan en descomponerse, fueron de mucha utilidad en esos viajes largos.

El achiote, es netamente mesoamericano, aparentemente surgió en el sur de México.

Cerdos y gallinas. Los paches suelen llevar carne de cualquiera de estas dos especies.  Ninguno es de origen americano, ambos vinieron a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón, según documentos.  Se dice que en Mesoamérica había cerdos y gallinas salvajes, pero en lo que existe certeza es que, en cuanto a alimentación, se empezó a usar el cerdo después del segundo viaje de Colón.

La miga o polvo de pan es parte de algunas recetas, pero el pan no es mesoamericano, sino que llegó con la invasión europea, aunque se debe mencionar que los primeros cronistas españoles reportan que en los pueblos mesoamericanos existía un tipo de pan sin levadura hecho a base de maíz.

El nombre pache se deriva del vocablo, en idioma kiché, Paach´ik, traducido, es aplastar determinado objeto

Con pertinencia cultural

Fuera de arte culinario y desde una perspectiva antropológica, como sucede con muchos espacios sociales y culturales en la actualidad, Camey explica que la gastronomía terminó surgiendo como un fenómeno netamente americano, con fundamentos en la cocina clásica Maya y sus ingredientes, pero con elementos traídos por la cultura occidental en la invasión.

“A partir de ahí se han generado diferente recetas y alimentos como el pache, que tiene honda pertinencia cultural simbólica y espiritual en los pueblos indígenas de todo Guatemala y fundamentalmente del Occidente. Los paches son parte de su identidad y un elemento cultural con el cual se tiene una pertinencia histórica ancestral, pero también actual, para posicionar a un pueblo y una cultura no solo a nivel nacional sino internacional”, explica el antropólogo social.

Los paches de papa de doña Yoli

David Pinto

Son las 5:30 de la mañana de un viernes cualquiera, María Yolanda Quixtán Oroxom, una mujer quetzalteca nacida en el barrio Las Flores, comienza la jornada para elaborar los tradicionales pachitos de papa, una costumbre y receta que heredó de su abuela y que desde los 14 años se ha convertido en fuente de ingreso. Hoy con 68 años de edad, continúa ofreciendo a sus clientes estos sabores propios de la cultura quetzalteca.

El rito inicia con el lavado de las papas y la cocción de dos horas. Cuando salen de la olla, aún estando calientes, es el momento indicado para pelarlas. Doña Yoli, como cariñosamente le llaman, comienza a quitarle la cáscara y, según ella, también es el momento adecuado para machacarlas, ya que si se deja que se enfríen perderán su textura y se pondrán chiclosas.

Con mucha paciencia y cuidado va tomando las hojas de mashán y las limpia una por una. Una mezcla de miltomate, ajo, pimienta de chapa y cebolla, son los ingredientes del recado, al cual agrega, con mucho tacto, achiote, pues si la cantidad de este último ingrediente excede de lo necesario, el resultado final se tornaría amargo, por la cual la experiencia de esta cocinera se hace presente en el toque de la receta.

Ha pasado un día entero. Cerca de las seis de la tarde comienza el ritual de envoltura. Toma una hoja de mashán en la cual coloca un trozo de carne de pollo, un chile verde picante y luego la papa machacada revuelta con el recado.  Con sus manos ágiles, casi en un abrir y cerrar de ojos, el pache queda envuelto y lo coloca sobre una mesa. Así sigue hasta completar la producción de 300 unidades, que fueron hechos “con mucho amor”, como ella misma apunta.

Cuando las agujas del reloj marcan las seis de la mañana del sábado prende la estufa y coloca la primera olla, que contiene los paches que serán vendidos a las 10 de la mañana, en el puesto número 94 del mercado La Terminal. Una segunda olla es colocada cuando sale la primera, producto que se empezará a vender a la una de la tarde en la diagonal 11, cerca de la escuela de San José La Viña.

Ya son cincuenta y cuatro años ininterrumpidos en los cuales ha llevado sustento a su familia, desde los días de su juventud, cuando de puerta en puerta, pasaba tocando a cierta hora, queriendo saber si en aquellas casas alguien quería comprar pachitos de papa.